Перец — выходец из тропиков, поэтому отличается повышенной требовательностью к теплу, влажности и плодородию почвы. У нас перец возделывается как однолетнее растение (в тропических странах может быть многолетним).
У молодого растения формируется сначала стержневой корень, проникающий на глубину 70—80 см. На нем образуются боковые разветвления, развивающиеся сначала в горизонтальном направлении, а впоследствии проникающие глубоко в почву. На них появляются разветвления второго порядка и очень скоро корневая система принимает ярко выраженную мочковатую форму. При высадке рассады в грунт стержневой корень обрывается, что несколько меняет характер развития корневой системы — сильно разветвленные боковые корни распределяются в менее глубоких слоях почвы. Такое развитие корневой системы перца и ее сравнительно слабая усваивающая способность обусловливает чрезвычайно большую требовательность перца к водному, воздушно-газовому и питательному режиму почвы.
Поскольку корневая система перца по сравнению с наземной частью растет менее активно и располагается неглубоко — до 40 см, перец предъявляет повышенные требования к плодородию почвы. Он дает высокие урожаи на легко суглинистых, хорошо удобренных некислых почвах.
Перец — растение теплолюбивое. Он более требователен к теплу, чем томат. При температуре почвы ниже 13° С семена его не всходят и рост растения прекращается. Оптимальная температура для развития культуры 20—25°С. К пониженным температурам перец чрезвычайно чувствителен, при -0,3...-0,5° С он погибает. Особенно чувствительна к температуре почвы корневая система перца.
Лучшая температура воздуха для перца днем — 25—28° С, а ночью — не ниже 16° С. При понижении температуры до 13° С растение прекращает рост. Отрицательно сказывается и температура выше 30° С: прекращается рост, пыльца становится стерильной, в результате чего осыпаются бутоны и цветки. Количество завязи может уменьшиться также из-за недостатка влаги. Образовавшиеся при этом плоды будут мелкими и деформированными. Вместе с тем перец плохо переносит переувлажнение — начинает гнить и чахнуть.
Перец растет кустом, который в открытом грунте не полегает. Стебель у перца в нижней части одревесневший. Каждый побег заканчивается образованием цветков и одного—двух плодов. Побег продолжения образуется в пазухах нижележащих листьев.
Цветки обоеполые, одиночные или собраны пучками (букетные перцы), висящие или торчащие вверх. Формируются на каждой боковой ветви, и, как правило, располагаются у основания развилок ветвящихся побегов. Величина цветка соответствует величине плодов и листьев. У крупноплодных сортов цветки и листья крупнее, у мелкоплодных — мельче.
Цветение начинается с первого одиночного цветка, расположенного обычно у первого разветвления стебля, и непрерывно продолжается до заморозков. От первого до четвертого разветвления число цветков увеличивается в четыре раза. За период вегетации на одном растении образуется от 30 до 100 цветков.
Перец — факультативный самоопылитель. При наличии насекомых часто наблюдается перекрестное опыление. Поэтому сорта сладкого и острого перца нельзя сажать рядом.
Плоды перца различаются по форме (от округлой до хоботовидной), массе (самые мелкие 2—3 г, самые крупные — до 650 г), окраске (от белой до темно-красной, включая также сиреневую и шоколадную).
Важным качеством является мясистость плода, которая определяется толщиной стенок.
Сорта различаются по силе роста: высота у скороспелых сортов до 1,2—1,3 м, у средне- и позднеспелых — до 2 м. Скороспелые сорта бывают и штамбовой формы высотой 0,3-0,4 м.
Продолжительность периода от всходов до технической спелости при выращивании в теплице — от 110 дней у скороспелых сортов до 140 и более — у позднеспелых.
Период плодоношения у сильнорослых сортов длится до 7 месяцев, а у карликовых не превышает 30 дней.
