Ягоды крыжовника можно снимать в разной степени зрелости. Для приготовления компотов плоды лучше собирать незрелыми, для джема — полузрелыми. Собирают ягоды выборочно, с последующей быстрой переработкой.
Лучше крыжовник собирать в утренние и вечерние часы и сразу же охлаждать в холодильнике, подвале, леднике.
Незрелые плоды хранят в холодильнике от трех до пяти дней, а зрелые - один-два дня.
«Царское» варенье
Готовят из недозрелых ягод зеленого цвета, которые после сортировки и мойки очищают от стебельков, чашелистиков и семян, делают полный или частичный надрез ножом, удаляют семена. Плоды промывают, укладывают в эмалированную кастрюлю или алюминиевый таз, заливают холодной водой и оставляют на 5-6 часов. При выстаивании рекомендуется ягоды перестилать вишневыми листьями, которые придают варенью особый аромат и способствуют сохранению зеленого цвета.
Вымоченные плоды откидывают на дуршлаг и опускают в кипящий сироп (на 1 кг крыжовника берут 1,5 кг сахара и 2 стакана воды). Перед варкой плоды выстаивают в сиропе не менее 3—4 ч. После этого их варят до готовности в 2-3 приема (по 5-7 мин) в кипящем сиропе и настаивают 5-6 ч.. После каждой варки варенье быстро охлаждают и перекладывают в чистые, сухие стеклянные банки, накрывают крышками или пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и ставят в сухое, прохладное место на хранение.
Компот из крыжовника
Очень трудно из крыжовника приготовить хороший компот. Ягоды при консервировании часто лопаются, поэтому лучше их наколоть, проварить немного в сахарном сиропе и разлить в банки, укупорить, простерилизовать. Сиропа для варки берут немного (покрыть дно кастрюли), так как ягоды выделяют сок. Внимательно следят за тем, чтобы ягоды не пригорали ко дну кастрюли или таза. Для сиропа берут
300 - 500 г сахара на 1 л воды (зависит от кислотности ягод).
Компот ассорти
Более вкусные компоты получают из нескольких видов плодов.
1. Крыжовник - 2 части, малина — 1 часть, яблоки летних сортов — 2 части.
2. Крыжовник - 2 части, черная смородина - 1 часть, яблоки летних сортов - 2 части.
3. Крыжовник - 2 части, земляника - 1 часть, яблоки летних сортов - 2 части.
4. Крыжовник - 3 части, яблоки летних сортов - 1 часть, вишня - 1 часть.
5. Крыжовник - 2 части, сливы с косточками - 1 часть, яблоки летних сортов - 1 часть, вишни - 1 часть.
Маринад
Из крыжовника можно приготовить хороший слабокислый маринад (0,1—0,6% уксусной кислоты). Заливку для маринада готовят в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде. Сахар и соль нагревают в небольшом количестве воды до полного растворения. Затем доливают воду до заданного объема и кипятят 2-3 мин. Полученный раствор процеживают и смешивают с уксусом по рецепту.
Для заливки на 1 л маринада берут
450 г воды, 400 г сахара, 5 г соли и 100 г 9 %-ного уксуса.
Подготовленные ягоды укладывают в стеклянные банки, заливают остывшим маринадом, герметизируют и пастеризуют.Маринованный слабокислый крыжовник добавляют в салаты и подают ко вторым блюдам.
Вяленый крыжовник
Для приготовления используют крупные плоды, снятые в недозрелом состоянии. Ягоды отделяют от плодоножек, моют в кипяченой воде, накалывают специальным ежиком. Затем их складывают в тару, послойно пересыпают сахарным песком из расчета 450 г на 1 кг ягод и выдерживают 26 ч при температуре 20 °С. Образовавшийся сок без тепловой обработки сливают в банки, закрывают крышками и ставят в холодильник. Используют сок в течение 2-2,5 месяцев. В другом случае его нагревают до температуры 80-85 °С, разливают в банки и закатывают крышками. Оставшуюся, массу заливают сиропом (300 г сахарного песку и 250 г воды на 1 кг массы), выдерживают в закрытой емкости при температуре 85 °С в течение 8 мин, в духовке при 80 °С - 20 мин и при 65-70 °С - дважды по 25 мин, в сите при 30°С - 3-5 ч. Влажность продукта выравнивают в течение 3-4 дней, доводя до 22-23 %.
