Вишня в собственном соку
Из плодов извлекают косточки, послойно пересыпают сахаром (300...400 г на 1 кг). Когда плоды дадут сок и сахар в нем растворится, массу раскладывают в банки и пастеризуют при температуре 80...85 °С: пол-литровые банки 10...12 мин, литровые — 15 мин.
Засахаренная вишня
Плоды очищают от косточек, разминают деревянной толкушкой и пересыпают сахаром (1,5...2 кг на 1 кг). Тщательно перемешивают и раскладывают в чистые и прогретые банки. Хранят в прохладном месте.
Цукаты (сухое варенье)
Варят варенье без косточек, горячим откидывают его на дуршлаг для полного отделения сиропа. Плоды подсушивают в духовом шкафу или на воздухе и обсыпают сахарным песком (200 г на 1 кг). Хранят в сухом месте в стеклянной посуде.
Сушка вишни
Для этого лучше использовать темноокрашенные сорта. Плоды сортируют, моют и дают стечь воде. Сушат в духовом шкафу или печи. В начале сушки при небольшом огне (температуре 50...55 °С) дверку духовки держат открытой для циркуляции воздуха, чтобы плоды не лопнули и не выделили сок. Когда они подвянут, температуру поднимают до 70... 75 °С, дверку духовки прикрывают. В конце сушки температуру снова снижают. Общая продолжительность сушки 10 ч.
Джем
После удаления косточек плоды варят 10 мин с добавлением воды. После этого для повышения содержания пектина вводят сок красной смородины. Чтобы приготовить его, ягоды варят 10 мин, охлаждают и отжимают, затем сок уваривают с сахаром (1:1), добавляя вишню, кладут оставшийся сахар и варят джем до готовности. На 1 кг подготовленной вишни требуется 0,25 л воды, 0,5 л сока красной смородины и 1,3 кг сахара.
Из книги «Вишня», Михеев А. М., Ревякина Н. Т. 1992 г.
