1. Отделённые от гребня качественные ягоды дробят или раздавливают — теркой, дробилкой или вручную, но обязательно в резиновых перчатках. Сусло (сок вместе с мезгой) наливают в посуду, оставив пустоты 10-15 см, и закрывают пленкой (клеёнкой) или крышкой. Первое бурное брожение идет неделю-полторы в зависимости от температуры помещения и сахаристости сусла. Во время брожения на поверхности сусла образуется "шапка", которую надо 2-3 раза в сутки разрушать, т. е. перемешивать содержимое посуды. Признак окончания первого брожения — отсутствие "шапки": мезга оседает и находится в жидкости или на дне.
2. Из сусла удаляют мезгу и семена, процеживая через негустую ткань или решето (дуршлаг), сусло наливают в посуду с узким горлом. При необходимости добавляют растворенный в кипятке сахар (помня: 1% сахара = 0,6 крепости). Уровень жидкости в бутыли должен бить на несколько сантиметров ниже верхней кромки. Брожение должно идти без доступа воздуха, поэтому делают затвор: или герметически закрепленную в пробке резиновую трубку пропускают через воду (гидрозатвор), или на горлышко бутыли одевают резиновую перчатку, резиновый надувной шар и иголкой прокалывают в нем дырочку для ухода избыточного газа из емкости. Процесс брожения идет бурно и продолжается 10-15 дней (в зависимости от температуры и сахаристости). Признак окончания этапа — прекращение "бурления" и образование осадка на дне емкости.
3. Вино снимают с осадка, т. е, перекачивают резиновой трубкой, не достающей до слоя осадка, в другую емкость, которую заполняют до верхней кромки и укупоривают неплотно (под пробку кладут, например, слой марли и т. д.). Ставят в более прохладное, помещение для "тихого брожения", лучше при температуре + 7...+ 10° С.
По мере образования осадка — опять перекачивают в другую емкость (снимают с осадка). Практика доказывает, что в течение 6-8 месяцев приходится удалять осадок 4-6 раз, после чего вино становится чистым, прозрачным, вкусным, имеет приятный букет (привкус, запах).
